Πάμε στο Μέτσοβο για τυρί

Πάμε στο Μέτσοβο για τυρί

Χειμερινός, αλλά όχι μόνο, προορισμός, το Μέτσοβο είναι μια πανέμορφη κωμόπολη με μεγάλη παράδοση στην τυροκομία.

Σε υψόμετρο 1.200 μέτρων, στην καρδιά της Πίνδου, το Μέτσοβο διεκδικεί τον χαρακτηρισμό του γραφικότερου ορεινού οικισμού της Ελλάδας, ενώ παράλληλα η φήμη των τοπικών προϊόντων, με αιχμή του δόρατος τα τυροκομικά, ξεπερνά τα σύνορα της χώρας. Αν προσθέσει κανείς σε αυτά και την πνευματική και πολιτιστική ιστορία του, το Μέτσοβο είναι ιδιαίτερα ελκυστικός προορισμός για τους περισσότερους. Επί χρόνια το «πέρασμα» ανάμεσα στη Δυτική και την Ανατολική Ελλάδα – μέσω της ξακουστής διάβασης της Κατάρας- σήμερα έχει γίνει πιο προσιτό, λόγω της Εγνατίας οδού, αλλά και λόγω των βελτιωμένων τμημάτων του δρόμου από την Αθήνα ως τα Τρίκαλα.

Η κτηνοτροφία υπήρξε ανέκαθεν ο βασικός άξονας της οικονομίας του Μετσόβου. Τη 2η χιλιετηρίδα προ Χριστού, ποιμενικοί λαοί που μιλούσαν Ελληνικά κατοικούσαν στην ευρύτερη περιοχή του Μετσόβου, ενώ η ονομασία Μέτσοβο αναφέρεται πρώτη φορά το 1380 μ.Χ. Το χωριό είχε εντυπωσιακή δημογραφική ανάπτυξη, γιατί εγκαταστάθηκαν εκεί κάτοικοι από τις γύρω περιοχές (από το Αργυρόκαστρο, τα Γρεβενά, τα Άγραφα αλλά και την Ιταλία!). Το 1719 κτίστηκε εκεί, από Γάλλους, μια τεράστια αποθήκη όπου συγκεντρώνονταν τα κτηνοτροφικά προϊόντα που εξάγονταν στη Γαλλία.

Οι περισσότερες οικογένειες, εκείνη την εποχή, ασχολούνταν είτε με την επεξεργασία του μαλλιού (χαλιά, είδη ρουχισμού), είτε με την τυροκομία. Οι Μετσοβίτες τυρέμποροι έστελναν τεχνίτες στην Ιταλία, ως επί το πλείστον στη Σαρδηνία, για να μάθουν τα μυστικά της τυροκομίας. Το πιο γνωστό μετσοβίτικο τυρί της εποχής ήταν το κασκαβάλι, που εξήγαγαν και στην Ιταλία.

Στην παρακμή του Μετσόβου, που ξεκίνησε με την απελευθέρωσή του το 1912, όταν το εμπόριο μετακινήθηκε προς τα αστικά κέντρα, κυρίως προς τα Ιωάννινα, έβαλε φρένο ο βαρώνος Μιχαήλ Τοσίτσας, που ίδρυσε το ομώνυμο ίδρυμα Τοσίτσα το 1948, με στόχο την ανάληψη πρωτοβουλιών για τη διατήρηση των πολιτιστικών και λαϊκών στοιχείων της περιοχής, που επεκτάθηκαν και στην ανάπτυξη της γεωργίας και της κτηνοτροφίας.

Το τυροκομείο του ιδρύματος Τοσίτσα λειτουργεί από το 1955, όταν λειτούργησε ουσιαστικά ως πρακτική σχολή τυροκομίας. Νεαροί Μετσοβίτες από οικογένειες κτηνοτρόφων πήγαν, με έξοδα του ιδρύματος, στην Ιταλία για τυροκομικές σπουδές και, επιστρέφοντας, πάντρεψαν τον τρόπο παρασκευής ορισμένων ιταλικών τυριών με τον αντίστοιχο ελληνικό. Έτσι γεννήθηκε το Μετσοβόνε, που εδώ και 60 χρόνια φτιάχνεται με τη μέθοδο πάστα φιλάτα (όπως η μοτσαρέλα) και του ιταλικού Provolone. Παρασκευάζεται από απαστερίωτο αγελαδινό, ή μείγμα αγελαδινού-κατσικίσιου (όχι πάνω από 10% το δεύτερο), που προέρχεται από ζώα των γύρω ορεινών χωριών της Πίνδου. Το κάπνισμα γίνεται με φυσικό τρόπο, με την καύση αρωματικών βοτάνων, κληματόβεργων και χόρτων επί 12 ημέρες.
Στο τυροκομείο του Ιδρύματος παράγονται επίσης, σε περιορισμένο αριθμό κεφαλιών, άλλα απίθανα τυριά όπως η μετσοβέλλα, η γραβιέρα Μετσόβου (που παρασκευάζεται με την ελβετική μέθοδο), το γιδίσιο τυρί, τύπου chèvre, με χοντρό πιπέρι που παράγεται μόνο την άνοιξη κ.α. Με δεδομένο ότι το Ίδρυμα δίνει μεγαλύτερη έμφαση στην εκμάθηση και την τυροκομία, παρά στην επιχειρηματικότητα, έχει δώσει τη δυνατότητα στους τυροκόμους του να πειραματιστούν, χωρίς το άγχος του κόστους των πειραμάτων τους. Έτσι κατάφεραν να παράξουν και καταπληκτική παρμεζάνα (χρειάζονται 500 κιλά γάλα για να τυροκομηθεί ένα κεφάλι παρμεζάνα 25 κιλών!), που ονομάζουν Μετσοβάνα και ωριμάζει δυο χρόνια. Το τυρί αυτό άφησε έκθαμβο τον αείμνηστο Ιταλό Επίτροπο Lorenzo Natali, κατά την επίσκεψή του στο Μέτσοβο τη δεκαετία του ’80.

Στις ταβέρνες του Μετσόβου, αλλά και στο κοντινό Ανήλιο, θα απολαύσετε καταπληκτικά κρέατα, εξαιρετικό κρασί, αλλά και τα ντόπια τυριά, χλωρά ή ψητά στα κάρβουνα και, προφανώς, θα φύγετε με γεμάτες σακούλες για το σπίτι!

.


Πηγή:www.agropost.gr